Ako správne pripraviť tofu? Pozor na najčastejšiu chybu začiatočníkov, radí Pavel Ovesný

Tofu je veľmi obľúbenou ingredienciou vo vegetariánskej a vegánskej kuchyni, kde sa používa ako alternatíva mäsa a mliečnych výrobkov. Jeho obľuba u nás stúpla v posledných rokoch, v ázijských krajinách ale patrí k tradičným surovinám už dlhé stáročia. Rovnako ako tempeh sa vyrába zo sóje, postup výroby je ale rozdielny.

„Základom tempehu sú sójové bôby prerastené ušľachtilou plesňou, zatiaľ čo tofu sa vyrába zrážaním sójového mlieka. Tofu je univerzálnejší pre kuchynské využitie, tempeh má zase vďaka fermentácii lepšiu stráviteľnosť,opisuje rozdiely Pavol Ovsnýautor portálu o rastlinnom stravovaní a udržateľnom životnom štýle Vegmania.cz.

Aký druh tofu vybrať?

V ponuke slovenských obchodov tofu bežne zoženiete, medzi jednotlivými výrobkami sú ale rozdiely. Z hľadiska nutričných hodnôt sú si jednotlivé značky pomerne podobné, ale významnejší je rozdiel v použitom zrážadle.

„Na zrážanie sójového mlieka sa používa buď tradičná soľ nigari (chlorid horečnatý), alebo vápenaté soli (chlorid vápenatý alebo síran vápenatý). Tofu z prvej skupiny majú prirodzený vápnik zo sóje, tofu z druhej skupiny je navyše obohatené vápnikom zo zrážadla, takže tohto minerálu obsahujú aj trikrát viac,vysvetľuje Pavel Ovesný. Pre osoby, ktoré chcú získať vápnik z čisto rastlinných potravín, môžu byť tofu zrážané vápenatými soľami významným zdrojom dobre vstrebateľného vápnika.

Mäkké do nátierok, pevnejšie na vyprážanie

Okrem toho môžete podľa svojich preferencií vybrať tofu v konvenčnej aj bio kvalite, pre kuchynské využitie hrá rolu aj konzistencia. „Väčšinu značiek tofu je možné použiť univerzálne, ale ja osobne mäkšie druhy používam skôr na strúhanie a mixovanie nátierok. Pevnejšie druhy zase majú po pokrájaní na drobné kocky a osmahnutí príjemnú chrumkavú kôrku. Tie sa hodia do cestovín, ku knedliam alebo na posypanie rizota,zdieľa skúsenosť Pavel Ovesný a dodáva: „Moja rada znie – vyskúšajte viac značiek a sami sa rozhodnite, ktorá vám vyhovuje. Ja osobne pravidelne kupujem viac značiek tofu, niektoré pre chuť, niektoré pre potrebnú konzistenciu a niektoré aj kvôli spomínanému vápniku.“

Najčastejšia chyba začiatočníkov

Pokiaľ s rastlinným stravovaním začínate, prípadne chcete znížiť spotrebu mäsa a zaradiť namiesto neho tofu ako alternatívu, nenechajte sa odradiť prvým neúspechom. „Najčastejšou chybou začiatočníkov je, že si kúpia neochutené tofu, nakrájajú ho na príliš veľké kocky a zamiešajú do nejakého jedla. Tak tofu ani nezíska chuť z jedla, ani ho jedlu nedodá. Ak ste začiatočníci, kúpte si určite už ochutené tofu,radí Pavel Ovesný, ktorý pôsobí tiež aké lektor rastlinného stravovania.

Podľa jeho slov je tofu veľmi komplexná surovina – rôzne varianty ochutenia, pevností a to, čo z neho chceme pripraviť, dávajú minimálne desiatky kombinácií. „Zjednodušene možno povedať, že je tofu vhodnejší predovšetkým na restovanie, vyprážanie a pečenie. Aj keď s tým mnohí nesúhlasia, osobne ho nepoužívam do varených jedál typu polievky, guláša a omáčky, pretože dlhším varením sa zmäkčuje jeho konzistencia, predovšetkým na povrchu. Ak už ho chcem dať napríklad do thajskej karí omáčky, pripravím ho zvlášť a pridávam až na koniec,“ dodáva.

Milujem údené tofu s vyprážanou cibuľkou v kombinácii s kyslou kapustou či špenátom, v haluškách, so zemiakovou knedľou alebo zapečené v cestovinách. Často robím tiež rôzne stir-fry zmesi s ryžovými alebo pšeničnými rezancami. A z tofu tiež často pripravujem nátierky – buď falošnú „rybičkovú“ so strúhaným tofu a morskými riasami, alebo „paštu“, kde kombinujem tofu, kešu orechy a miso pastu.

Pavel Ovesný, autor portálu o rastlinnom stravovaní Vegmania.cz

Tofu ako dezert

Pri príprave sladkých jedál sa využíva prírodné, neochutené tofu, ktoré Pavel Ovesný s nadsadením nazýva sójové mlieko v kocke. Rozmixovaním s ovocím z neho možno pripraviť tekutejšie koktaily aj tuhšie krémy, ktoré sa hodia napríklad do tort, na cupcaky, muffiny či rôzne druhy koláčov.

Použiť možno tofu aj ako alternatívu tvarohu alebo na cheesecake. „V sladkej kuchyni vyniká obzvlášť ešte špeciálny druh, tzv. silken tofu. Má veľmi jemnú konzistenciu a po rozmixovaní je dokonalé hladké, zatiaľ čo v bežnom natural tofe zostávajú hrudky, hoci veľmi malé. Ale záleží aj na výkonnosti mixéra.“

Pestrý výber príchutí

Mnoho značiek ponúka široký rad ochutených variant tofu, ktoré už predurčujú ich využitie – či sú to talianske jedlá, ázijské recepty, alebo napríklad alternatívy rýb a morských plodov. „Osobne najčastejšie kupujem z ochutených variant údené a marinované tofu. Prírodný variant spracovávam predovšetkým na sladko. Rád by som upozornil aj na to, že sú pomerne veľké rozdiely napríklad aj medzi značkami údených tofu – niektoré majú jemnejšie a menej výrazné dochutenie, iné zasa veľmi výraznú a plnú chuť. A tomu potom tiež zodpovedá výber jedla,dodáva propagátor rastlinnej stravy.

Tofu steak s korenistou omáčkou

Autorka receptu: Kristína Petričková, zdroj: Vegmania.cz

Ingrediencie:

• 800 g malých zemiakov
• 1 väčšia cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku, event. sušený cesnak
• soľ, čerstvo mleté ​​korenie, sušená petržlenová vňať
• 500 g mrazených fazuľových strukov
• 3-4 balíčky marinovaného tofu
• kvalitná sójová omáčka (napr. Tamari)
• agávový sirup
• trošku citrónovej šťavy
• olej
• vegánske maslo
• 250 ml rastlinnej smotany
• 1-2 hrnčeky sójového mlieka
• nakladané zelené korenie

Príprava:

1. Toto jedlo sa skladá zo 4 komponentov, ktoré si postupne pripravíme. Začneme zemiakmi, ktoré nelúpeme, iba ich umyjeme. Vložíme do hrnca, zalejeme vodou a osolíme lyžičkou soli. Privedieme do varu, potom plameň stlmíme a varíme 10 minút. Scedíme a dáme zatiaľ bokom (tesne pred servírovaním ich na panvici na masle orestujeme).
2. Teraz si pripravíme korenistú omáčku – na masle necháme zosklovatieť nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Akonáhle sa nám rozvonia, zľahka osolíme, okoreníme čerstvo mletým čiernym korením, zasypeme niekoľkými lyžicami lahôdkového droždia a zalejeme hrnčekom sójového mlieka. Necháme chvíľku prevariť. Potom zmes rozmixujeme v mixéri.
3. V hlbšej panvici alebo v menšom hrnci na troche masla orestujeme zelené nakladané korenie (riadim sa heslom 1 zarovnaná čajová lyžička na 1 porciu omáčky). Potom zalejeme rozmixovanou zmesou z kroku 2 a prilejeme sójovú smotanu. Necháme 5-10 minút povariť, aby sa omáčka zredukovala (ak je veľmi hustá – prilejeme trochu sójového mlieka, pokiaľ naopak príliš riedka – prisypeme lahôdkové droždie). Potom dochutíme cca 1 lyžicou sójovej omáčky a 1 lyžičkou citrónovej šťavy.
4. Omáčku dáme bokom a orestujeme si na masle zelené fazuľky, Stačia im 3 minútky. Chceme, aby zostali chrumkavé. Ľahko ich osolíme.
5. Na troške masla si tiež orestujeme uvarené zemiaky. Posypeme sušenou petržlenovou vňaťou, môžeme ľahko osoliť (záleží, ako máme slanú omáčku).
6. Posledné nám zostáva pripraviť steaky – každé tofu si pozdĺžne rozkrojíme a potom ešte šikmo. Z jedného balíčka teda budeme mať 4 trojuholníky. Na troške rozohriateho oleja tofu osmažíme z oboch strán dozlatista (tip: ak máte doma gril panvicu so zvlneným dnom, použite ju – tofu lepšie vyzerá). Potom vypneme sporák a obe strany každého steaku postupne mašlovačkou potrieme zmesou sójovej omáčky a agávového sirupu. Už nepečieme, sójová omáčka by sa nám na tofu spálila. Rovnú servírujeme.
7. Zemiaky na tanieri posypeme čerstvými bylinkami. Môžeme tiež tanier dookola na ozdobu posypať čerstvo namletým čiernym korením.

Zdroj: redakcia Dom&Záhrada, Vegmania.cz